Ingredienti per 2 porzioni

Cipolle di Tropea fresche – 600–700 g affettate finissime
🐟 Baccalà ammollato – 350 g (a tocchetti, con la pelle)
🫒 Olio extravergine di oliva – 3 cucchiai
🍷 Vino bianco secco – mezzo bicchiere
🌿 Levistico (o prezzemolo, facoltativo) – 1 cucchiaio tritato
🌶️ Pepe nero – q.b.
🧂 Sale – poco (il baccalà aiuta)
🍝 Pasta corta – 250 g
💧 Acqua o brodo leggero – quanto basta per la cottura lenta della genovese

Preparazione

👩‍🍳 1. Prepara la base di cipolle

• Affetta molto finemente le cipolle di Tropea.

• In una casseruola larga scalda l’olio.

• Unisci le cipolle e falla appassire a fuoco dolce 10 minuti con il coperchio.

🔥 2. Avvia la genovese

• Continua la cottura delle cipolle per 40–50 minuti, aggiungendo ogni tanto poca acqua o brodo.

• Devono disfarsi completamente e diventare una crema dorata e lucida.

🐟 3. Aggiungi il baccalà

• Inserisci i tocchetti di baccalà con la pelle, appoggiandoli sulle cipolle.

• Sfuma con il vino bianco e fai evaporare.

• Cuoci a fuoco basso per 15–20 minuti, mescolando delicatamente per non sfaldare troppo i pezzi.

🍲 4. Regola e profuma

• Aggiungi pepe nero.

• Se ti piace, un pizzico di levistico tritato alla fine.

• Il risultato deve essere una crema morbida con pezzi di baccalà ancora riconoscibili.

🍝 5. Cuoci la pasta

• Scola la pasta corta molto al dente.

• Uniscila alla genovese di mare e manteca con un filo d’olio e un goccio di acqua di cottura se serve.

Consigli finali

💡 Pasta corta ideale: mezze maniche, sedanini, fusilloni, calamarata – raccolgono la crema benissimo.
💡 Cottura lenta: più la cipolla cuoce lentamente, migliore è la cremosità finale.
💡 Pelle del baccalà: in questa ricetta dà struttura e sapore, poi quasi scompare nella mantecatura.
💡 Zero pomodoro: la genovese di mare resta bianca, dolce e aromatica.
💡 Sale con cautela: assaggia sempre prima, il baccalà rilascia sapidità.